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Commercial Deep Fryer Buying Guide
Post on 22/11/2022
Du poulet frit, des frites et des beignets à la tempura et aux rouleaux de printemps, les gens du monde entier utilisent la "friture" pour créer des plats impressionnants, c'est pourquoi la plupart des restaurants ont un friteuse professionnelleSi vous envisagez d'acheter ou de mettre à niveau une friteuse, suivez cet article de Chefmax pour tout savoir à ce sujet, car nous partageons toutes sortes de connaissances sur la friteuse, y compris les principes, les types, les guides d'achat et les conseils.
1. Qu'est-ce que la friture et les friteuses ?
La friture est une méthode de cuisson rapide qui consiste à cuire des aliments dans de grandes quantités d'huile chaude. Les températures de friture typiques se situent entre 340 °F (171 °C) et 350 °F (177 °C). Bien que les huiles liquides et solides soient liquides à A certaines températures, la friture est classée comme cuisson sèche car elle enlève l'humidité et donne aux aliments une croûte croustillante.
UNE friteuse professionnelle fait référence à un équipement qui peut chauffer de grandes quantités d'huile de cuisson en peu de temps et est utilisé pour cuire des aliments qui doivent être frits dans tous les types de snack-bars, bars, cafés, magasins de desserts et restaurants. utilisé que les légumes, la viande et la pâte peuvent être frits.
2. Quels sont les types de friteuses commerciales ?
Le facteur le plus important qui distingue la friteuse est le style du tube chauffant, qui détermine directement l'utilisation de la machine.
A. Friteuses à cuve ouverte
La particularité du tube brûleur placé à l'extérieur du cylindre distingue cette friteuse des autres types, qui nécessitent de chauffer le cylindre métallique avant de chauffer l'huile de cuisson.
Caractéristiques:
• Convient pour la cuisson des frites, des rondelles d'oignon, des galettes de pommes de terre et d'autres produits à faible dépôt
• Grande zone de friture
• Petite zone de refroidissement en forme de "V"
• Le tube brûlant ne bloque pas le nettoyage de l'intérieur du cylindre d'huile
• Moins sujet aux pannes et plus facile à entretenir
Désavantages:
• Ne convient pas aux produits de cuisson avec beaucoup de dépôts, les débris peuvent être carbonisés
• Moins éconergétique que le type à tube, préchauffage plus lent
B. Friteuses à tube
Les friteuses tubulaires sont chauffées à l'aide de gaz transporté par des tuyaux posés à l'intérieur du cylindre, soit du GPL, soit du GN comme source d'énergie.
Caractéristiques:
• Zone d'huile froide considérable sous le tube du brûleur pour recueillir les dépôts, empêcher la carbonisation et aider à prolonger la durée de vie de l'huile
• Idéal pour la cuisson de produits avec des dépôts élevés, tels que les légumes et la viande recouverts de chapelure
• Tube brûleur immergé dans l'huile pour un préchauffage plus rapide
• Idéal pour les fritures lourdes et fréquentes
Désavantages:
• Une grande partie de l'huile reste dans la zone d'huile froide et ne frit pas bien
• Le tube du brûleur bloque le nettoyage des miettes
C. Friteuses à ruban
Cette friteuse professionnelle est alimenté électriquement et possède une bande de tubes chauffants traversant le fond du cylindre, combinant les avantages des deux types ci-dessus et le rendant très polyvalent.
Caractéristiques:
• Large applicabilité pour cuisiner une large gamme de produits
• Dispose d'une zone d'huile froide
• Certains modèles peuvent être soulevés et nettoyés
• Efficacité maximale pour un préchauffage et une récupération de température rapides
• Mesure de température plus précise que les friteuses à gaz
Désavantages:
• Nécessite un nettoyage plus fréquent, les débris peuvent entrer en contact avec le tube chauffant et brûler
• Difficile à nettoyer sous et derrière le tube chauffant
D. Friteuses à fond plat
Ce type de friteuse est similaire aux friteuses à marmite ouverte, avec presque aucune zone d'huile froide.Il possède un réservoir d'huile très peu profond, qui ne convient que pour la cuisson d'aliments à faible densité qui peuvent flotter au-dessus de l'huile.
Caractéristiques:
• Convient pour la cuisson des beignets, du poisson frit, des croustilles de tortilla et d'autres articles flottants
• L'élément chauffant n'empêche pas de nettoyer le fond du réservoir
• Large zone de cuisson
Désavantages:
• Pas de zone d'huile froide, les miettes brûlent facilement
• Zone de cuisson plus petite
• Nécessite un temps de préchauffage plus long
E. Friteuses à pression
Il s'agit d'une friteuse spécialisée qui est scellée et pressurisée pour une cuisson plus rapide et plus profonde et est souvent utilisée pour faire frire de gros morceaux de viande ou des poulets entiers.
Caractéristiques:
• Convient pour la cuisson d'aliments à dépôt élevé et faible
• Convient pour la cuisson à volume élevé et à volume élevé
• Réduit considérablement le temps de cuisson
• Permet la cuisson à des températures plus basses, prolongeant la durée de vie de l'huile
• Retient l'humidité interne de la viande, la rendant tendre et juteuse
Désavantages:
• Coût plus élevé
• La fonction scellée ne permet pas l'ouverture pendant la cuisson
3. Comment choisir la bonne friteuse professionnelle ?
Vous devez considérer de nombreux aspects en conjonction avec la situation actuelle pour trouver la friteuse qui répond vraiment aux attentes.
A. Énergie
Friteuse professionnelle Utiliser soit le gaz soit l'électricité comme source d'énergie Le choix entre ces deux sources d'énergie n'est pas seulement une question de prix mais aussi de compréhension des avantages et des inconvénients de chacune.
• Gaz : Des températures de cuisson plus élevées peuvent être atteintes, ce qui signifie qu'ils cuisent plus rapidement et ont généralement une plus grande capacité pour cuisiner plus, mais la configuration initiale et la connexion d'une unité à gaz sont plus chères que l'électricité.
• Électrique : pour les friteuses électriques, elles sont plus mobiles car les prises électriques sont plus faciles à trouver et à installer que les conduites de gaz, et parce que moins de chaleur est perdue en raison des tubes chauffants directement immergés dans l'huile, et le court temps de préchauffage permet de une récupération plus rapide de la chaleur entre les lots, mais ils ont une température de cuisson maximale inférieure à celle du gaz et nécessitent donc des temps de cuisson plus longs.
B. Espace et taille
Les cuisines avec un espace de cuisine limité peuvent bénéficier d'une friteuse de comptoir.Généralement, les friteuses à gaz sont plus grandes que les friteuses électriques car elles laissent de la place pour le système de combustion.
• Pour les petits restaurants, les food trucks et les restaurants avec peu de plats frits au menu, les friteuses de comptoir sont le meilleur choix, et elles sont disponibles dans des modèles qui ne nécessitent pas de ventilation. Et elles sont disponibles dans des modèles qui ne nécessitent pas de ventilation pour améliorer la commodité , avec une capacité de 8 à 14 litres pour répondre à la demande.
• Si vous devez préparer de grandes quantités de produits fréquemment frits, les friteuses sur pied sont parfaites pour vos besoins, et elles peuvent être disponibles dans des capacités de 25 L à 30 L ou plus. Cependant, veuillez noter que les friteuses sur pied prennent beaucoup d'espace et doivent toujours être utilisé avec une hotte ventilée.
• En termes d'options de réservoir unique et multiple, si vous servez principalement des frites et des chips de tortilla, une friteuse à réservoir unique répondra aux besoins, mais si vous devez préparer plusieurs aliments tels que du poulet frit, de la pâte frite, des légumes frits, etc. , alors un double réservoir apporte plus d'aide, vous pouvez cuire les produits à différentes températures et leurs saveurs ne s'affecteront pas.
C. Mesures de filtration de l'huile
Les mesures de filtration sont directement liées à la performance, au goût et à la consommation de l'huile. Il n'est pas économique de changer l'huile après chaque lot. Une bonne filtration permet de réutiliser l'huile plusieurs fois sans dégrader la saveur et réduire les coûts de l'entreprise.
La filtration de l'huile est une tâche quotidienne et peut être nécessaire plus d'une fois par jour si l'huile est utilisée pendant une longue période et que le volume de friture est élevé. De nombreuses friteuses au sol sont équipées d'un chariot de filtre à huile et d'une pompe automatique qui nettoie l'huile de les impuretés en remplaçant simplement le papier filtre et l'écran, et bien que les modèles avec un chariot de filtre soient plus chers, ils peuvent mieux maintenir la qualité de l'huile et économiser sur la main-d'œuvre.Les friteuses de comptoir n'ont pas l'espace pour un chariot de filtre à huile, elles nécessitent donc une huile manuelle filtrage à l'aide de papier filtre à huile.
D. Temps de récupération thermique
Le temps de récupération est le temps nécessaire à la friteuse pour revenir à la température de cuisson après que des aliments froids y ont été placés ou que des aliments cuits en ont été retirés.
• Lorsque vous placez des aliments froids dans friteuse professionnelle, la température de l'huile chutera rapidement et les aliments colleront facilement à ce moment. Si la friteuse fournit plus de chaleur à ce moment et revient rapidement à la température de cuisson, la probabilité que les aliments collent sera réduite et le goût sera meilleur.
• Le temps de récupération de chaleur entre les lots détermine la durée du cycle de service et l'efficacité de la cuisine. La température est critique pour les friteuses. Si le temps de récupération est trop lent et que les aliments sont ajoutés alors que l'huile n'est pas assez chaude, la graisse envahira L'intérieur des aliments, provoquant une perte de goût et un gaspillage d'huile.
Donc, si vous avez besoin d'un approvisionnement important et ininterrompu en aliments frits, choisissez le type où l'élément chauffant est immergé directement dans l'huile, ce qui se traduira par une récupération de chaleur plus rapide entre les lots. Si le temps entre les lots n'est pas critique, choisissez une température élevée. friteuse à gaz pour vos aliments frits.
E. Contrôle par ordinateur
Il y a deux avantages à choisir une friteuse commerciale dotée d'un contrôle programmé par ordinateur.
La première est qu'ils ont tous une détection de profil de température, de sorte que vous pouvez augmenter la puissance de sortie pour rétablir rapidement la température lorsque la température de l'huile baisse.Deuxièmement, vous pouvez utiliser l'ordinateur pour l'édition et la mémoire du menu, définir différents cycles de cuisson pour différents produits de friture, le temps et la température peuvent être réglés pour contrôler les détails de cuisson pendant les quarts de travail occupés, afin que la qualité de la cuisson ne soit pas affectée par l'oubli, et pour que le personnel puisse se sentir libre de faire d'autres travaux, améliorant l'efficacité de la cuisine et assurant la qualité et la sécurité de cuisine.
F. Automatisation et sécurité
Le système de levage automatique apporte confort et sécurité à la cuisine.Vous pouvez prérégler l'heure d'abaissement et de levage des paniers, de sorte que vous n'avez pas à surveiller l'horloge lors du traitement des commandes pendant les heures de pointe, et vous n'avez pas s'inquiéter de la sur-friture des aliments.
4. Utilisation des compétences
L'utilisation de friteuse professionnelle n'est pas compliqué, mais la nature particulière de la friture oblige les gens à suivre les principes pour obtenir de meilleurs résultats de cuisson.
A. Utilisation du pétrole
• Le beurre, la margarine, l'huile d'olive ou l'huile animale ne sont pas recommandés. Leur point de fumée est bas, et ils fument et polluent à haute température. Vous devez utiliser de l'huile végétale ou de l'huile d'arachide de haute qualité. Après chaque utilisation, filtrez-la et remplacez-le régulièrement.
• Si la température est augmentée de 163 ℃ à 177 ℃, le taux d'oxydation de l'huile sera plus que doublé et ils se détérioreront rapidement.Par conséquent, il est très important de cuisiner dans la plage de température normale.
• Les huiles les plus savoureuses sont celles qui ont été utilisées pendant 2 à 3 jours, le même lot d'huile ne doit pas être utilisé pendant plus de 5 à 6 jours et les huiles fréquemment utilisées doivent être remplacées plus rapidement.
B. Conseils d'utilisation
• Ne dépassez pas le niveau d'eau maximum lors de l'ajout d'huile de cuisson, car cela consommera plus d'énergie, empêchera les aliments de chauffer uniformément et de mûrir, et surchargera également l'équipement, augmentant ainsi la probabilité de panne.
• Mettre trop de nourriture à la fois n'accélérera pas votre efficacité, au lieu de cela, le surpeuplement ralentira le temps qu'il faut pour que la nourriture mûrisse, alors lisez les instructions pour trouver la quantité optimale de chaque type de nourriture.
• Pour une meilleure consistance du produit fini, ne faites pas frire des aliments surgelés ou à température ambiante ensemble dans la même poêle.
• Remuez l'huile avant de commencer la première fois chaque jour pour assurer des températures uniformes.
• Retirez régulièrement les débris et filtrez profondément l'huile à la fin de chaque journée d'utilisation.
• Un excès d'eau ou de particules de glace peut provoquer des éclaboussures ou des cloques sur l'huile chaude.Le poulet congelé insuffisamment cuit doit être décongelé pour éliminer l'excès d'eau et essuyé avec des essuie-tout avant la cuisson.
5. Résumé
La friture a une longue histoire et est maintenant utilisée dans toutes sortes de restaurants pour préparer des entrées, des plats d'accompagnement, des collations et des desserts, et est également populaire dans les étals de friteuses de rue, un bon friteuse professionnelle peut évidemment beaucoup aider votre entreprise. Si vous avez besoin de plus d'informations professionnelles sur les friteuses, veuillez contacter Chefmax.
