Arabic 
English 
German 
French 
Spanish 
Russian 
Turkish 
Vietnamese 
Thai 
Indonesian 
Malay 
Japanese 
Korean 
كيف نجح تشغيل مطعم؟
بعد أن بدأت فعلا إدارة مطعم، تجد أنه أصعب بكثير مما كنت تعتقد. هناك الكثير من الأشياء التي يجب مراعاتها في تحديد التكلفة ، وتدفق رأس المال ، وإدارة الموظفين ، والصحة والسلامة ، والترخيص ... يريد الجميع بناء مطاعم سلسة وفعالة ومهنية ، ولكن في كثير من الأحيان ، هذه يمكن أن تفسد التعقيدات تفكيرك. لا داعي للقلق ، يمكنك التفكير في الجوانب الخمسة التالية لعمليات المطاعم ، فهي ستساعدك على ترشيد تفكيرك.
ستجد أنه في بعض المناطق قمت بعمل رائع وهذا شيء تفخر به ، بينما ربما في مناطق أخرى لم تبدأ في البناء ، في كلتا الحالتين ، آمل أن تحصل على أفكار ذهبية لإدارة مطعم ناجح من هذه النصائح التي لخصها Chefmax وشاركها.
جدول المحتويات
1. تقديم خدمة ممتازة
يأتي العملاء إلى المطعم ويتوقعون شيئين أساسيين: طعام جيد ومستوى عالٍ من الخدمة.
طعام
• ابحث عن مورد ثابت للخضروات واللحوم للحفاظ على الاتساق. سوف يتذكر الناس كيف شعروا في المرة الأولى التي تناولوا فيها الطعام ويعودون لاحقًا لهذا الشعور. في حين أن الشيف والوصفات تظل كما هي ، فإن التقلبات المتكررة في نكهة المكونات يمكن لا يزال يمثل خيبة أمل كبيرة للعملاء.
• تحديث القائمة: حتى الوجبات السريعة التي تحتوي على فئة واحدة يتم تقديمها بانتظام بعروض جديدة غنية ومبتكرة.من خلال إجراء التغييرات المناسبة مع التحديثات الموسمية وتعليقات المستهلكين ، سيستمتع العملاء برؤية شيء جديد في القائمة.
ب. إدارة شؤون الموظفين وخدمة العملاء
• تدريب الموظفين الودودين والمهنيين. من المهم التأكد من أن الموظفين ودودون دائمًا ويمكنهم تقدير احتياجات العملاء وتلبيتها بشكل صحيح. يمكن للموظفين المتميزين أن يلعبوا دورًا أكثر أهمية مما نتخيله ، وسيتواصل العملاء بشكل مباشر مع الموظفون المزدحمون في المطعم. لهذا السبب ستجد أن بعض المطاعم تجعل من اختصاصها تقديم أفضل ما لديها ، حتى أنها تقدم غسول للفم بعد الوجبة.
• شجع تطوير الموظفين. يحتاج الموظفون إلى معرفة مسؤولياتهم بالضبط وعدم إهمالهم أو إرباكهم ، لذلك يجب أن يكون لديك نظام مفصل للمكافآت والعقوبات لتعزيز تطوير الموظفين ، ومكافأتهم بسخاء ، وتشجيعهم على التعبير عن أفكارهم والاقتراحات.
يعرف الموظفون جميع العمليات في مطعمك أفضل من أي شخص آخر وسيعرفون أين تكمن المشاكل ، لذلك إذا كنت بحاجة إلى اقتراحات حول كيفية إدارة مطعم وما هي التغييرات التي ستجعل ذلك أكثر فاعلية ، تواصل مع موظفيك واعمل معهم لتحسين كفاءة وجودة الخدمة في مطعمك.
• انتبه إلى التفاصيل. تجربة تناول الطعام الرائعة هي نتيجة تراكمية لكل التفاصيل: ما إذا كان كل ركن من أركان أدوات المائدة نظيفًا ، وما إذا كانت الطاولات ومفارش المائدة نظيفة ، وما إذا كانت الطاولات تفتقر إلى المناديل وزجاجات البهارات. لكي يتم الدفع مقابل حقيقة أنك إذا قمت بتوفير دورات مياه للعملاء ، فيجب تنظيف الحمامات وصيانتها بشكل أكبر ، وهو أيضًا جزء من خدمة العملاء.
2. إنشاء مطبخ فعال
من خلال خبرتنا الطويلة في دراسة مجال المطبخ التجاري ، قمنا بتلخيص النقاط الأربع التالية ونؤكد لك جدواها.
أ- ضمان التشغيل الفعال والسلس للمعدات
في المطبخ المزدحم ، إذا تعطلت قطعة من المعدات ، يمكن أن يكون لها تأثير كبير على تشغيل المطبخ بأكمله. نطاق الغاز لن يشعل لهبًا ، وغسالة الصحون لن تعمل ، وسيتعين على موظفيك القيام بذلك التدافع لغسل الأطباق ... يمكنك تجنب هذه المواقف من خلال محاولة القيام بأمرين.
• اختر موردًا موثوقًا به للحصول على معدات عالية الجودة وخدمات الضمان. لا تساوم على جودة المعدات. بينما توفر المعدات منخفضة الجودة المال ، فإنها تؤدي أيضًا إلى انخفاض الطاقة ، والتنظيف غير الكامل ، ومعدلات الفشل العالية ، والمشاكل غير الآمنة والعديد من المشكلات الشديدة الأخرى. عادةً ما تعني الجودة سعرًا مرتفعًا ، فلا يزال بإمكانك البحث عن معدات فعالة من حيث التكلفة من مورد موثوق.
هذه نقطة مهمة للغاية ، تأكد من حصول أجهزتك على شهادات جودة كاملة واسأل المورد عما إذا كان لديه ضمان مثالي ، فسيكون هذا ضمانًا مهمًا لكيفية إدارة مطعم.
• يجب فحص المعدات بانتظام في نهاية العمل لضمان التشغيل المناسب بعد ذلك وتقليل احتمالية حدوث أعطال. ومن الجيد أيضًا أن يكون لديك أحد موظفيك يعرف جزءًا من معرفة الإصلاح بحيث يمكنك محاولة إصلاحه تحت توجيه احترافي من خلال مكالمات الفيديو وغيرها من النماذج عندما يتعذر على فني الإصلاح الوصول في الوقت المناسب.
ب- ربط محطات العمل بكفاءة
هناك خمس خدمات في المطبخ تمثل أهم الوظائف الأساسية للمطبخ وتشكل عملية كاملة: التخزين ، والتحضير ، والطهي ، والتقديم ، وأخيراً تنظيف الأطباق المستخدمة.بينما تعتبر كفاءة محطات العمل الفردية مصدر قلق ، فإن أهمها الشيء هو توصيل كل خدمة بسلاسة.
• الأول هو تصميم المطبخ ، حيث سيؤدي اختيار التصميم المناسب لحجم المطبخ ونوع المطعم إلى تحسين الكفاءة بشكل كبير ، وهناك أربعة مخططات شائعة للمطبخ التجاري.
مخطط خط تجميع تشكل فيه المكونات خطًا كاملاً من الإزالة ، والتحضير حتى الانتهاء من الطهي ، ومناسب للإنتاج المتكرر لعدد كبير من نفس النوع من الأطباق.
تصميمات من نوع الجزيرة مناسبة للمطاعم ذات المطابخ المربعة والمساحات الكبيرة ، مع أقسام واضحة لسهولة الاتصال.
مناطق منفصلة لأنواع مختلفة من الأطباق ، ومناسبة لتخطيط نوع المنطقة للمطاعم ذات القوائم الكبيرة.
معدات المطبخ التجارية موضوعة على طول بسكويتين متوازيين الجدارين ، تصميم من النوع المتوازي مناسب للمطابخ المستطيلة ذات المساحة الكبيرة.
• تحسين الترتيب الذي يتم من خلاله توصيل محطات العمل. يجب وضع مناطق التخزين والتحضير بعيدًا عن الباب حتى لا تتداخل مع الموظفين الذين يقدمون وجبات الطعام ؛ ويمكن إعداد مناطق التحضير والطهي معًا لضمان إمكانية طهي هذه المكونات المقطعة بسرعة ؛ يجب ألا تكون مناطق التخزين والتنظيف قريبة جدًا من بعضها البعض لمنع الأطباق المستخدمة أو محاليل التنظيف من تلويث المكونات المخزنة.
ج- إنشاء نظام سجل المخزون
يجب تضمين كل شيء في المطبخ (الطعام ، والتوابل ، والقفازات التي تستخدم لمرة واحدة ، ولكن أيضًا المواد الاستهلاكية في منطقة تناول الطعام) في نظام إدارة المخزون وتحديثه يوميًا أو أسبوعيًا ، مما يساعد بشكل أفضل في حساب التكاليف والاستهلاك والتجديد في الوقت المناسب. أهم شيء هو اتباع مبدأ FIFO واستهلاك تلك المكونات ذات العمر الافتراضي القصير في الوقت المناسب لتقليل النفايات وبالتالي توفير التكاليف. بعد أن تبدأ في القيام بذلك ، ستدرك أنه جزء مهم جدًا من "كيف ل إدارة مطعم“.
يمكن تعيين موظف مخصص لتأكيد المخزون وتسجيله في نهاية كل يوم عمل.
د- قم بإعداد المنتجات والمكونات نصف المصنعة مسبقًا
يمكنك زيادة الإنتاجية ليس فقط من خلال زيادة إنتاج أجهزتك ، ولكن يمكنك أيضًا توفير الكثير من الوقت في مطبخ مزدحم وتقليل إجهاد موظفيك خلال ساعات الذروة إذا كان لديك شيء تستعد مسبقًا لكل خطوة من خطوات العملية .
يعد تحضير الإضافات والصلصات وإزالة القشرة من البطاطس والجزر والتنظيف وإعداد الأدوات قبل فتح العمل من الأشياء التي تقوم بها معظم المطابخ.
3. إدارة الأرقام بدقة
أ. المحاسبة النشطة
يمكن أن يساعدك تحديد التكلفة الدقيق في الميزانية ، والتعامل مع تقلبات الأسعار وتوفير التكاليف إلى أقصى حد ممكن. نعلم جميعًا أن هذه مهمة شاقة ، حيث يجب أخذ العديد من الأشياء في الاعتبار ، وتكلفة المكونات ، ورواتب الموظفين ، وتكلفة الحصول على المعدات وصيانتها وتكاليف الطاقة وما إلى ذلك.
بالطبع ، يجب ألا يعني خفض التكاليف تقليل الجودة.
يمكنك تقسيمها إلى تكاليف ثابتة وتكاليف متغيرة. يصعب توفير التكاليف الثابتة ، مثل الإيجار وأجور الموظفين وتكلفة صيانة التراخيص ، في حين أن احتمال القدرة على التوفير أعلى بكثير. يمكنك توفير نفقات المرافق عن طريق استخدام المعدات الموفرة للطاقة وتدريب الموظفين ليكونوا على دراية بالمدخرات ، أو يمكنك التفاوض على شراكة طويلة الأمد مع الموردين لتقليل تكلفة المكونات.
ب. قم بإعداد رأس مال كافٍ لتدفق الدورة
في المراحل الأولى من إدارة مطعم، قد يكون من الصعب استرداد كل استثمارك بسرعة. عادة ما يستغرق الأمر وقتًا طويلاً لاسترداد الأموال ، ويحتاج كل مطعم إلى مراعاة الموقف الذي لن يتم استرداد النفقات بالكامل في 6-12 شهرًا في المرحلة المبكرة من الافتتاح ، وأغلقت العديد من المطاعم أبوابها لأن الأموال لا يمكن أن تتدفق.
إذا دخل مطعمك في مرحلة التشغيل السلس ، يرجى أيضًا ملاحظة أنه يجب عليك التخطيط لدورة ، ستتأثر إيرادات المطعم بالموسم ودرجة الحرارة والموسم السياحي والمهرجانات بجميع أنواعها ، يرجى التأكد من أن رأس المال الخاص بك يمكنه دعم المطعم من خلال في غير موسمها ، لا تنظر في النفقات الباهظة قبل ذلك الوقت.
ج- التسعير الحكيم
اعتمادًا على نوع المطعم ، ما هو نموذج التسعير الذي تريد اختياره؟ نموذج مطعم للوجبات الخفيفة بهوامش منخفضة أو نموذج عشاء فاخر مع رسوم خدمة متضمنة ، إما أن يتم النظر في الأمر بناءً على نتائج أبحاث السوق. السعر هو حقًا استراتيجية تسويقية ؛ ستجذب الأسعار المنخفضة الجماهير مع زيادة القدرة التنافسية ، ولكن مع انخفاض هوامش الربح وارتفاع الأسعار التي قد تؤدي إلى إبعاد بعض الأشخاص ، فقد يكون من الصعب تقييم الاثنين.
يمتلك معظم التجار نماذج تسعير جديرة بالاعتبار ، ويختارون نماذج تسعير مختلفة لمنتجات مختلفة (في بعض الأحيان تلك المستخدمة لجذب الحشود تدفع فقط لأنفسهم) وإجراء التعديلات على أساس المبيعات.
4. توسيع الأعمال التجارية
A. قم بتوسيع منطقة تناول الطعام
عندما يكون عملك في ازدياد ، يمكن أن يساعدك توفير المزيد من المقاعد إدارة مطعم، ولكن من الواضح أن تغيير تصميم المطعم لإضافة المزيد من الطاولات والكراسي غير عملي وقد يزيد الازدحام أو يقلل من جو تناول الطعام.
إذا كان لديك ما يكفي من المال ، ففكر في فتح فرع ، ولكن في معظم الأوقات تحتاج فقط إلى إضافة شرفات خارج مطعمك لتوفير مناطق مفتوحة لتناول الطعام ، وبهذه الطريقة من الأفضل أيضًا أن يرى مطعمك أشخاصًا يمرون (العملاء) الاستمتاع بالطعام الرائع هو أفضل علامة).
ب. اغتنم الفرصة
ليس من السهل الحفاظ على حجمك الحالي. حتى إذا كنت ترغب في الحفاظ على الوضع الراهن ، فإن وضع المطعم سيتأثر دائمًا بالسوق أو التصور أو حتى يتخلف عن الركب ، لذا فإن مواكبة العصر هي طريقة أساسية يستخدمها كل صاحب مطعم يحتاج إلى التعلم.
في الوقت الحاضر ، يتغير اتجاه إدارة المطاعم بشكل كبير تحت تأثير الوباء ، حيث بدأت المطابخ الشبحية والطلبات غير التلامسية في الإقلاع ، ويتم اعتماد المعدات والتكنولوجيا الآلية في كثير من الأحيان لحل مشاكل نقص العمالة. الشتاء في صناعة المطاعم ، ستتقدم الصناعة دائمًا وتتغير لتتكيف مع العصر.
إذا اخترت قوائم رمز الاستجابة السريعة الرقمية أو المدفوعات بدون تلامس ، فتابع القراءة للقسم التالي حول الاستثمار في التكنولوجيا وستتعرف على التقنيات التي تحتاج المطاعم للاستثمار فيها لمواكبة العصر.
ج. الاستثمار في التكنولوجيا
• في عام 2022 ، تختار معظم المطاعم استخدام المدفوعات غير التلامسية (بما في ذلك مدفوعات محفظة الهاتف المحمول ومدفوعات رمز الاستجابة السريعة) ، ويعني تقديم الطلب عبر الإنترنت أنك ستحتاج إلى التسجيل في منصة أو إنشاء موقع الويب الخاص بالمطعم ، الأمر الذي يتطلب استثمارًا للمحافظة عليه.
• يواجه ما يقرب من ثلاثة أرباع المطاعم نقصًا في العمالة ، ويمكن أن يؤدي استبدال المعدات المؤتمتة بالكامل إلى تقليل احتياجات التوظيف بشكل فعال ، ولكن مرة أخرى ، يتطلب هذا نفقات كبيرة ، والتي يمكن مساعدتها في الجانب التكنولوجي من خلال أتمتة الطلبات عبر الإنترنت من خلال التسليم في الخدمات و.
5. حاول تسويق مفهومك
التسويق هو أحد طرق مساعدتك إدارة مطعم. لفترة طويلة ، ربما اعتمدت المطاعم على العلامات والعملاء الذين يروجون لبعضهم البعض للحصول على عملاء جدد ، ولكن مع مرور الوقت ، رأيت مدى قوة وسائل التواصل الاجتماعي. الخطوة الأولى في بدء التسويق هي تحديد مفهوم شخصي مميز لمطعمك.
أ- تحديد مفهوم العلامة التجارية
ما هو التركيز الرئيسي لمطعمك ، الوجبات السريعة أو الوجبات قليلة الدسم؟ أو ربما يكون أسلوب الديكور بسيطًا أو مفعمًا بالحيوية؟ العمل. وهذا يعني أن مطعمك يجب أن يكون ممتعًا منذ اللحظة التي يمر فيها العميل من الباب. وهذا يشمل الموسيقى والأجواء والنظافة وأسلوب الخدمة وشكل القائمة ومظهرها والمزيد. هذه هي مفاهيم العلامة التجارية التي تنتمي إلى مطعم.
ب. استثمر أكثر في وسائل التواصل الاجتماعي
لقد تقدمت Twitter و Facebook و Tiktok ووسائل التواصل الاجتماعي أكثر مما تتخيل. عندما يتناول الناس العشاء في الخارج ، فإن أول شيء يفعلونه هو البحث عن المعلومات ذات الصلة على الإنترنت.صدقني ، لا يحتاج مطعمك بالضرورة إلى نشر صور جميلة و الطعام ، فالناس يفضلون رؤية الشيء الحقيقي والحقيقي ، لذا فإن تجربة زيارة المطعم الأصيلة هي دائمًا طريقة رائعة للترويج لمطعمك ، ولكن تذكر دائمًا الحفاظ على شخصيتك المميزة.
ج- الاندماج في المجتمع
توجد المطاعم في المجتمع وهي ذات صلة بكل فرد فيه. إنه المكان الذي تقام فيه العديد من الأحداث الهامة في الحياة ، وكلما زاد الدور الذي تلعبه في المجتمع ، كلما اقتربت من عملائك ، وهذا هو سبب وجود العديد من المطاعم حريصون جدًا على المشاركة في الأحداث المجتمعية.
غالبًا ما تقيم المجتمعات معارض طعام ، وهي فرصة رائعة للتعرف على مطعمك. بالإضافة إلى ذلك ، تختار العديد من المطاعم تقديم طعام مجاني لمن يخدمون في المجتمع ، وتقديم تبرعات خيرية لمنظمات المجتمع ، وما إلى ذلك ، كل مما يدل على ايجابية المطعم ومسئوليته.
ملخص
يحتاج صانعو القرار إلى إبقاء رؤوسهم فوق الماء. تشغيل مطعم ليست مهمة سهلة ويجب أن تستند جميع قراراتك إلى فهم جيد للوضع الحالي ، ولكن لا تقلق كثيرًا ، فعادةً ما يكون لديك قدر معين من التجربة والخطأ. العاطفة والحب مهمان ، ولكن جيدًا- خطة تشغيلية مدروسة ضرورية أيضًا.سيوفر Chefmax كل المساعدة المهنية التي تحتاجها في مطبخ المطعم التجاري ، وبغض النظر عن أي شيء ، فإن النجاح دائمًا بين يديك.