8 เคล็ดลับในการออกแบบห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น
ทุกคนต้องการที่จะเพลิดเพลินไปกับสิ่งที่ ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ มีให้ สำหรับลูกค้า อาหารร้อนที่เสิร์ฟในเวลาไม่นานหมายถึงการเริ่มต้นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดี และสำหรับพนักงาน พวกเขาต้องการทำงานในครัวที่จัดวางอย่างดีและกำหนดเส้นทางได้โดยไม่มีการชนกัน และสิ่งที่พวกเขาต้องการสามารถทำได้ พบได้อย่างรวดเร็ว
ห้องครัวร้านอาหารทุกประเภทนั้นเหมือนกันหมด และไม่ว่าคุณกำลังวางแผนที่จะเริ่มสร้างห้องครัวที่มีประสิทธิภาพหรือปรับปรุงห้องครัวที่มีอยู่ เคล็ดลับเหล่านี้จาก Chefmax ซึ่งอิงจากประสบการณ์ยาวนานหลายปีในครัวเชิงพาณิชย์จะช่วยคุณได้
สารบัญ
ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพคืออะไร?
ห้องครัวคือศูนย์กลางประสิทธิภาพของร้านอาหาร ห้องครัวที่มีประสิทธิภาพมีเป้าหมายเพื่อให้พนักงานทำงานได้อย่างสอดคล้องและมีประสิทธิภาพ โดยทุกขั้นตอนดำเนินไปอย่างราบรื่น มีการกำหนดความรับผิดชอบของพนักงานอย่างชัดเจน มีการจัดการส่วนผสมอย่างเหมาะสมและปรุงอย่างรวดเร็วโดยไม่สิ้นเปลือง
ในลักษณะดังกล่าว ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพทุกคนในขอบเขตความรับผิดชอบของตนปฏิบัติตามหลักปฏิบัติในการปฏิบัติงานอย่างเคร่งครัดตั้งแต่เวลาที่ได้รับคำสั่งซื้อจนถึงเวลาที่มีการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การขนถ่าย การจัดเก็บ การเตรียม การปรุงอาหาร การจัดส่ง และการทำความสะอาด กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้เชื่อมต่อกันอย่างมีประสิทธิภาพ อื่น ๆ โดยไม่ขาดตกบกพร่อง จึงช่วยร่นระยะเวลาการจัดเตรียม และทำให้คำสั่งซื้อเสร็จทันเวลา ถูกต้อง และง่ายดาย
8 วิธีสร้างห้องครัวที่มีประสิทธิภาพ
เป้าหมายของการสร้าง ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ คือการเพิ่มประสิทธิภาพของพนักงานและความพึงพอใจของแขก และในที่สุด เพิ่มผลกำไรของร้านอาหาร ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะเริ่มต้นด้วยวิธีใด ให้พิจารณาว่าท้ายที่สุดแล้วคุณสามารถมอบอะไรให้กับพนักงานและลูกค้าของคุณ โปรดทราบว่ากระบวนการเพิ่มประสิทธิภาพนั้นมีทั้ง 2 ฝ่าย และอาจเป็นข้อผิดพลาด เบี่ยงเบนไปในด้านใดด้านหนึ่ง เช่น ลูกค้าได้รับประสบการณ์การเสิร์ฟที่รวดเร็ว แต่พนักงานยุ่งและเหนื่อยมากขึ้น
1. ประเมินเมนู
เราจำเป็นต้องพิจารณาเอกสารเหล่านี้ที่เชื่อมโยงหน้าบ้านและหลังบ้านเสมอ เพราะอาหารแต่ละจานในเมนูนั้นสอดคล้องกับกระบวนการในครัว
ยิ่งร้านอาหารของคุณมีประเภทอาหารมากเท่าใด คุณก็ยิ่งต้องเตรียมส่วนผสมมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งต้องจ้างพนักงานมากขึ้น มิฉะนั้น คุณจะไม่สามารถรองรับคำสั่งซื้อที่หลากหลายได้
การลดเนื้อหาในเมนูเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้ ซึ่งไม่เพียงช่วยขจัดความเครียดจากการจัดการสินค้าคงคลัง แต่ยังช่วยขจัดขั้นตอนต่างๆ ในครัว คุณสามารถตัดสินใจตามเงื่อนไขทางธุรกิจและความคิดเห็นของพนักงาน จากนั้นจึงตัดออกจากเนื้อหาในเมนูของคุณ ธุรกิจอาหารที่ขายไม่ดี มีส่วนผสมที่มักหมดอายุ และมีขั้นตอนการปรุงที่ยุ่งยาก
2. ปรับรูปแบบห้องครัวของคุณให้เหมาะสม
การจัดวางที่เหมาะสมสำหรับห้องครัวของคุณสามารถมีประสิทธิภาพ ปลอดภัย และสิ้นเปลืองน้อยลงในเวลาเดียวกัน
อุดมคติ ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ การจัดวางขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของพื้นที่ครัวและประเภทของร้านอาหาร ไม่มีรูปแบบตายตัวและแต่ละครัวจะจัดวางไม่เหมือนกัน
ก. เค้าโครงสายการประกอบ
เวิร์กสเตชันแต่ละแห่งเชื่อมต่อกันอย่างง่ายดาย อุปกรณ์ครัวถูกจัดเรียงเป็นแถว และนำส่วนผสมออกมา เตรียม ปรุง และจัดส่งในสายการประกอบที่สมบูรณ์ โดยมีพื้นที่จัดเก็บและทำความสะอาดอยู่ด้านหลังหรือด้านข้างของสายการผลิตเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทั้งหมด ไม่ถูกปิดกั้น
ประโยชน์: ประสิทธิภาพสูงสุดและการสื่อสารที่มีประสิทธิภาพ
ประเภทร้านอาหาร: ร้านอาหารที่ต้องผลิตอาหารชนิดเดียวกันในปริมาณมาก เสิร์ฟคนจำนวนมากอย่างรวดเร็ว หรือมีประเภทอาหารจำนวนน้อย เช่น ร้านอาหารจานด่วนและร้านพิชซ่า
ข. ผังแบบเกาะ
พื้นที่ทำอาหารตั้งอยู่กลางครัว วางเตาแก๊ส หม้อทอด และเตาย่าง ล้อมรอบด้วยพื้นที่เก็บของ พื้นที่เตรียมอาหาร และ พื้นที่ทำความสะอาด จัดวางตามลำดับการเสิร์ฟ จัดวางเป็นวงกลม รอบเกาะกลางอาหาร แบ่งสัดส่วน ชัดเจน สื่อสารพนักงานได้ง่าย
ข้อดี: เลย์เอาต์แบบเปิดช่วยให้ทุกคนติดตามและติดต่อกันได้ ทำให้การสื่อสารง่ายขึ้น ขณะที่เหลือพื้นที่เปิดโล่งจำนวนมาก ทำให้ทำความสะอาดได้ง่าย
ประเภทร้านอาหารที่เหมาะสม: ห้องครัวที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสและกว้างขวางสามารถปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรูปทรงอื่นๆ ได้ และเหมาะสำหรับร้านอาหารสไตล์ยุโรป (อุปกรณ์สไตล์ยุโรปมักถูกทำให้ง่ายต่อการประกอบ)
ค. แผนผังภูมิภาค
แบ่งครัวออกเป็นพื้นที่บล็อกต่างๆ โดยมีอุปกรณ์หลักวางรอบผนังเพื่อเตรียมอาหารประเภทต่างๆ: ซุป จานผัด จานผัด ฯลฯ แต่ละพื้นที่สามารถมีเชฟเฉพาะได้ และศูนย์กลางของครัวคือ เปิดและกลวงอย่างสมบูรณ์เพื่อให้แน่ใจว่ามีการหมุนเวียนของพนักงาน
ข้อดี: การแบ่งพาร์ติชันที่ชัดเจน ความเป็นไปได้ในการทำงานหลายอย่างในเวลาเดียวกัน การเตรียมอาหารที่แตกต่างกัน การจัดการที่ง่าย
ประเภทร้านอาหารที่เหมาะสม: ร้านอาหารที่มีเมนูขนาดใหญ่หรือหลากหลาย เช่น ร้านอาหารในโรงแรม บริการจัดเลี้ยง และร้านอาหารขนาดใหญ่อื่นๆ ประเภทนี้ต้องการพื้นที่ครัวขนาดใหญ่ มิฉะนั้นอาจทำให้คนแน่นได้
D. รูปแบบผนังเดี่ยว
ตามผนังด้านยาวด้านหนึ่ง อุปกรณ์ครัวเชิงพาณิชย์ถูกจัดวางตามลำดับการให้บริการ และพื้นที่ด้านหน้าของผนังอีกด้านสามารถเว้นว่างได้ หรือสามารถวางชั้นวางแบบธรรมดาหรือชั้นโชว์บนผนัง การจัดวางนี้คล้ายกับครัวในบ้าน
ข้อดี: ประหยัดพื้นที่ในครัว
ประเภทร้านอาหาร: ห้องครัวสแน็กบาร์และรถขายอาหารที่มีพื้นที่ยาวและแคบและพนักงานจำนวนน้อย
คุณไม่ควรกำหนดประเภทเหล่านี้ในพื้นที่ที่ไม่เหมาะสมเนื่องจากจะทำให้เกิดความแออัดและการต่อสู้เพิ่มเติมหากคุณต้องการเข้าถึงภาพวาดการออกแบบห้องครัวพิเศษโปรดติดต่อ Chefmax เพื่อรับการผลิตฟรี
3. การจัดตั้งโต๊ะทำงานที่มีประสิทธิภาพ
A. ประกบของเวิร์กสเตชัน
ลำดับการให้บริการหลักในก ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ คือการจัดเก็บ การจัดเตรียม การปรุง การจัดส่ง และการทำความสะอาดการออกแบบในพื้นที่เหล่านี้ควรเป็นไปตามหลักการดังต่อไปนี้
• อาหารที่ปรุงแล้วควรอยู่ใกล้ประตู และไม่ควรมีสิ่งกีดขวางระหว่างพนักงานหยิบอาหารและส่ง
• พื้นที่จัดเก็บและการเตรียมควรอยู่ด้านข้างห่างจากประตูจัดส่ง เพื่อให้สามารถถอดและแปรรูปส่วนผสมได้ง่ายในทันที และเพื่อไม่ให้ขัดขวางกระบวนการอื่นๆ
• พื้นที่จัดเก็บและทำความสะอาดไม่ควรอยู่ใกล้กันเกินไป เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของส่วนผสมที่เก็บไว้กับจานที่ใช้แล้วหรือน้ำยาทำความสะอาด
ข. การจัดตำแหน่ง
• มีเวิร์กสเตชั่นที่ใช้ส่วนประกอบของเมนูร่วมกันโดยจัดเรียงติดกันตามความต้องการของเมนูเพื่อลดระยะทางที่ผู้ปรุงอาหารต้องเดินเมื่อต้องทำอาหารเหล่านี้พร้อมกัน
• หากวางเครื่องมือไว้ในที่ที่กำหนด พนักงานจะไม่เสียเวลาในการหา เช่น มีด ชาม และช้อน ควรเก็บไว้ในที่ที่หยิบใช้ได้ง่าย ประสิทธิภาพ.
4. อัปเกรดอุปกรณ์ของคุณ
อุปกรณ์ครัวเชิงพาณิชย์เกี่ยวข้องโดยตรงกับความเร็วในการเตรียมและประสิทธิภาพการทำอาหาร อุปกรณ์ครัวรุ่นเก่าจะเริ่มทำงานช้าลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ทำให้รอนานขึ้น และทำให้พนักงานหงุดหงิดโดยรวม ไม่ว่าคุณจะวางแผนซื้ออุปกรณ์หรือต้องการอัพเกรดอุปกรณ์เก่าของคุณ ต่อไปนี้คือสิ่งที่ควรพิจารณา
ก. ความเร็ว
เครื่องใช้ในครัวที่ออกแบบมาเพื่อการทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพและรวดเร็วยิ่งขึ้นส่งผลดีต่อประสิทธิภาพการทำงานของครัว และอุปกรณ์เฉพาะที่มีคุณสมบัติความเร็วสูงอาจช่วยประหยัดเวลาอันมีค่าในครัวของคุณได้
เครื่องจัดการอาหารแบบต่อเนื่องที่มีประสิทธิภาพสูงสุดสามารถสับอาหารหรือเครื่องปรุงรสจำนวนมากโดยประหยัดเวลาในการเตรียมเกือบครึ่งหนึ่ง, เครื่องล้างจานที่เร็วที่สุดสามารถล้างจานที่ใช้แล้วได้ภายใน 45 วินาที และช่วงแก๊สความร้อนสูงสามารถลดเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารได้ ประหยัดเพิ่ม เพื่อประโยชน์ที่เหนือชั้นสำหรับครัวของคุณ
ข. ระบบอัตโนมัติ
อุปกรณ์ประเภทนี้ได้รับการเลือกใช้มากขึ้นเรื่อยๆ ในปัจจุบัน และส่วนใหญ่มาพร้อมกับเมนูและตัวจับเวลาที่สามารถแก้ไขและจดจำได้เพื่อรองรับกระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น อุปกรณ์อัตโนมัติทั่วไป ได้แก่ เตาอบ หม้อทอด หม้อหุงพาสต้า เครื่องล้างจาน และเครื่องผัด
การเลือกอุปกรณ์ที่มีระบบอัตโนมัติในระดับสูงสามารถประหยัดแรงงานและลดข้อผิดพลาดได้ แต่ในขณะเดียวกันก็จะมีราคาแพงกว่าอุปกรณ์ทั่วไป นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าระบบอัตโนมัติไม่ได้เป็นเพียงการใช้กระบวนการเท่านั้น หากอุปกรณ์ต่างๆ รวมการทำความสะอาดอัตโนมัติและกระบวนการระบายออกเอง คุณยังสามารถประหยัดเวลาและแรงงานในการทำความสะอาดได้อีกด้วย
ค. ทำให้ร่างกายอบอุ่น
การรักษาอุปกรณ์อุ่น (รวมถึงแท่นวางความร้อนและโต๊ะไอน้ำบนเคาน์เตอร์) ช่วยให้อาหารและซุปอุ่น ไม่ลดอุณหภูมิขณะรอพนักงานเสิร์ฟ และเพิ่มประสิทธิภาพ ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องอุ่นหรือเตรียมซุปเมื่อคุณได้รับคำสั่งซื้อ ซึ่งช่วยลดเวลาในการเสิร์ฟได้อย่างมาก
การทำความเข้าใจและการซื้อของเพียงอย่างเดียวเป็นเรื่องที่ซับซ้อนของความคิดเห็น คุณสามารถค้นหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้เพื่อจัดหาโซลูชันอุปกรณ์ครัวแบบครบวงจรเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงานของครัวของคุณ
5. การจัดการสินค้าคงคลังที่แม่นยำ
การจัดการสินค้าคงคลังเป็นส่วนสำคัญของ ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพมีไว้เพื่อให้อุปทานไหลอย่างราบรื่น ลดของเสีย และช่วยเพิ่มกำไรโดยรวมของคุณ การจัดการสินค้าคงคลังไม่ได้หมายความว่าจะต้องแม่นยำทั้งหมด: ระยะขอบของข้อผิดพลาด 2-5% อยู่ในขอบเขตที่ยอมรับได้
• ลดสินค้าคงคลังให้น้อยที่สุดและหลีกเลี่ยงการได้รับสินค้าจำนวนมากเกินไปในคราวเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสินค้าเหล่านั้นไม่เป็นที่ต้องการสูงหรือเน่าเสียง่าย
• ทำฉลากอายุการเก็บรักษาที่ดีและใช้ก่อนที่จะหมดอายุ
• ปฏิบัติตามหลักการเข้าก่อนออกก่อน จัดลำดับความสำคัญของการใช้ของเก่าก่อนที่จะหาของใหม่ประเภทเดียวกัน
• การกำหนดปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างให้เป็นมาตรฐานไม่เพียงแต่ช่วยให้รสชาติเป็นมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คำนวณปริมาณการบริโภคได้อย่างแม่นยำ และรักษาปริมาณของเสียให้อยู่ในขอบเขตที่สมเหตุสมผล
6. ทำการเปลี่ยนแปลงตามความคิดเห็นของพนักงาน
อย่าลืมฟังพนักงานและเชฟ พวกเขาคือคนที่รู้สถานการณ์ในครัวดีที่สุด พื้นที่ไหนคนแน่นในช่วงเวลายุ่ง พื้นที่ไหนเตรียมเสร็จไม่ทัน ส่งผลให้ทำงานช้าลง อุปกรณ์ไหนไม่มีประสิทธิภาพมากเกินไป หลังจาก…… การรวบรวมประเด็นเหล่านี้ ทุกคนต้องมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันเพื่อแก้ไขปัญหาโดยเร็วที่สุด และควรรับฟังความคิดเห็นและความคิดเห็นของทุกคน
การพัฒนาพนักงานก็มีประโยชน์ไม่แพ้กันในการปรับปรุง ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพเมื่อพนักงานมีความชำนาญในการใช้อุปกรณ์ รู้ว่าจะหาสิ่งที่ต้องการได้จากที่ใด หรือให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงห้องครัวจากประสบการณ์ของตนเอง พวกเขาเรียนรู้โดยการทำงานอย่างอิสระ พนักงานก่อนเข้าทำงานอาจทำผิดพลาดได้ แต่นี่เป็นส่วนหนึ่งของ กระบวนการเรียนรู้ และคุณสามารถติดตามการพัฒนาของพนักงานแต่ละคนโดยจัดการประชุมพนักงานและกรอกรายงานเป็นลายลักษณ์อักษรหรือแบบสอบถาม
7. เตรียมส่วนผสมล่วงหน้า
เวลาที่ยุ่งที่สุดของวันอาจทำให้มือพนักงานของคุณไม่ว่าง เนื่องจากอุปกรณ์ทั้งหมดทำงานอย่างเต็มประสิทธิภาพ แม้ว่าพนักงานจะดูกังวลและยุ่งมากในเวลานี้ แต่พวกเขาอาจมีประสิทธิภาพน้อยลงเพราะมีงานมากเกินกว่าจะจัดการได้ วิธีแก้ไขคือ เพื่อเตรียมล่วงหน้า สิ่งสำคัญคือ การรักษาวัตถุดิบให้สดใหม่แต่ห้องครัวจะได้ประโยชน์จากกระบวนการที่คล่องตัวมากขึ้นหากมีการเตรียมอาหารและส่วนผสมบางอย่างล่วงหน้าเพื่อประหยัดเวลา
นี่คือสิ่งที่ครัวของคุณสามารถทำได้ในช่วงเวลาเร่งด่วนหรือก่อนเริ่มธุรกิจ: เตรียมซอสและซุป ล้างผักและผลไม้ ลอกหนังออกจากแครอทหรือมันฝรั่ง หั่นส่วนผสมต่างๆ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องมือและเครื่องปรุงรสที่จำเป็นนั้นเข้าถึงได้ง่าย
8. ทำความสะอาดอยู่เสมอ
การทำความสะอาดอาจฟังดูเหมือนเป็นสิ่งที่ต้องทำเมื่อสิ้นสุดวันทำงาน แต่ไม่ใช่ พนักงานทุกคนจำเป็นต้องทำความสะอาดให้เป็นนิสัยตลอดเวลา นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากความยุ่งเหยิง และ ความสะอาดคือรูปแบบของครัวที่มีประสิทธิภาพ
• ทำความสะอาดง่ายๆ หลังจากใช้อุปกรณ์แล้ว ให้คนต่อไปใช้อย่างรวดเร็ว
• รักษาความสะอาดของท็อปครัวและตรวจสอบให้แน่ใจว่าสามารถวางเครื่องมือและจานบนโต๊ะได้อย่างราบรื่น
• ทำความสะอาดคราบไขมัน น้ำ และเปลือกผักบนพื้นเพื่อให้ทุกคน “ปลอดภัยใต้ฝ่าเท้า
• จัดเก็บชั้นวางและตู้ต่างๆ ให้เรียบร้อย เพื่อให้ไม่มีใครอยากคุ้ยหาเครื่องมือหรือเครื่องเทศเมื่อพวกเขาไม่ว่าง
สรุป
หนึ่ง ห้องครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ จะช่วยธุรกิจของคุณได้อย่างมากแต่ไม่ใช่ความสำเร็จในทันทีเมื่อคุณเริ่มต้นสร้างครัวที่มีประสิทธิภาพคือกระบวนการปรับปรุงอย่างต่อเนื่องคุณจะพบปัญหาและแก้ไขไปเรื่อย ๆ ซึ่งทำให้ครัวดีขึ้นประเภทของครัวและให้หนึ่ง- หยุดการแก้ปัญหาอุปกรณ์ในครัว หากคุณมีคำถามใด ๆ โปรดติดต่อ หากคุณมีคำถามใด ๆ โปรดติดต่อเราเพื่อรับคำตอบและการสนับสนุน